طنجرة الضغط

 

صورة-1

 



طنجره الضغط هى قدر يسرع عمليه الطهو باستعمال الضغط

لحبس الهواء و السوائل داخل القدر

مهم جدا جدا لاختصار و قت الطهي و الحفاظ علي القيمه الغذائيه للطعام

.:. تصنيف قدور الضغط تبعا للمعدن الذي تصنع منة .:.

الالومنيوم ..

قدور الالومنيوم هى الاكثر انتشارا و ما زلنا نستخدمها للاسف و نحن نعلم مدي خطورتها

الابحاث و التجارب العلميه تحذر من استعمال الالومنيوم للطهى او الغلي

وتبين مدي خطورتة و الامراض التي يسببها .

اجزاء من ذلك المعدن الالومنيوم تذوب فالاكل خلال عمليه الطبخ

كما انه يتفاعل مع الاكل الحمضى خاصه و يصبح مواد ضاره تلوث الطعام

فضلا علي ان استعمال اللالومنيوم فالطهى يؤثر علي الصحه و يسبب الامراض ..

ويجب ان يصبح استخدامها قاصرا فالحفظ و التغليف (ورق الالومنيوم المعروف بالقصدير)

الصلب الذي لايصدا ..

(الاستنلس ستيل 10 /18 و هو معروف بالستيل)

الستيل معدن صحى بخلاف الالومنيوم و ياتى عاده بقاعده معدنيه سميكة

تحتفظ بالحراره لمدة اطول

قد يحترق الاكل ان لم تكن معتادا علي التعامل مع الستيل ..

فهو بحاجه الي خفض درجه حراره النار بالوقت المناسب

من مزايا الستيل ايضا انه لا يتاثر بالاحماض و لا ينثقب داخلة كالالومنيوم

حديد الزهر ..

وهو نوع من المعادن قابل للكسر و قد الصدا

.:. تصنيف قدور الضغط حسب الدوله المصنعه .:.

الصين

اشهرها قدر ضغط السيف Alsaif ..

سعرة فمتناول الجميع و يتوفر بمقاسات متنوعه بدايه من 3لتر حتي 55لتر حسب معلوماتي

يمتدحة كثيرون .. الا انه لا يعجبنى صراحه و لا انصحكم فية ..

جودتة متدنيه و لا يحتمل الحرارة الزائده حيث سبق ان انفجر عندنا .


فرنسا ..

مثالها قدور الضغط سب و تيفال Seb/Tefal و تتوفر بالشكل العادي

المصنع من الالمنيوم او الستيل و الشكل المطور المصنع من الستيل فقط

وهى منتشره فاغلب محلات الاوانى .. كما ان قطع غيارها متوفرة

السعر مرتفع قياسا علي الصيني

النوع الحديث المطور عندنا منة فالبيت يحتوى علي صمام امان مع زر كبس يسهل عمليه قفلة و فتحه

المغرب ..


قدور اكسبريس مغربيه الصنع كما هو و اضح بالصوره سعرها فمتناول الجميع

جودتها كانها قدور سب .. حتي ان قطع غيار سب تتناسب معها تماما

المانيا ..

منها قدور تربو Turbo

السعر عال جدا جدا .. يقال انه الاروع و لم يسبق لى تجربتة بشكل شخصي

امريكا ..

يعاب عليها ارتفاع سعرها اضافه الي صعوبه التعامل معها و استخدامها

بسبب و جود العداد مع عدد من البراغي

اظنها منقطعه من الاسواق

اقوى الانواع هى المصنوعه من الستانلس ستيل……وتكون ثقيلة

اروع نوع هو التربو الالماني بصراحه جدا جدا ممتاز

و يلية قدور سب و القدور المغربية

كيفية الاستعمال :

بشكل عام لجميع الطهيات قلل كميه الماء عن الكميه التي بالقدر العادي

واهم شيء تكون كميه الماء تحت مسمار اليد

يطبخ فطنجره الضغط بكيفية قلى البصله العادية

او بالكيفية الثانيه الاسرع و الاكثر صحية

و هى غلى الماء و تجميع الدباير و اللحم و خلطهم بعدها اضافتهم للماء المغلي


ايضا تكون النار عاليه فالاول تحت الطنجرة

لكن لما يخرج البخار و يبدا المؤشر بالتصفير و يصبح تصفير خفيف

وطى النار تحت الطنجرة

و لازم تضبط الوقت تمام حتى ما تحترق الطهية


يعنى الوقت مهم جدا جدا حتي يصبح جميع شيء مضبوط


و مع كثر الاستعمال تصير تعرف و قت جميع شيء اتوماتيكيا بدون ما تتعب

فاللحم يحتاج الي نص ساعه اذا كان لحم خروف كبير

واذا صغير او بدون عظم ربع ساعه الي ثلث ساعة

لحم الجمل الكبير يحتاج لوقت اكثر بقليل

الدجاج يحتاج الي ربع ساعة

الارز يحتاج الي 10 دقيقة و تكون كميه الماء مساويه تماما لكميه الارز

مثلا كاس ارز مع كاس ما ء

المكروونه تحتاج 6 دقائق

الطبايخ و الايدامات تحتاج ربع ساعه اذا بلحم الدجاج و نص ساعه اذا بلحم خروف

و لا تكثر الماء فيهم

المحاشى من 12 دقيقه – 15 دقيقة

طاجين دجاج بالخضره بدون اضافه ماء يحتاج الي ربع ساعة

ثم يحمر فالفرن لاعطائة لون حلو

كيفية فتح الطنجرة:

ترفع الطنجره من علي النار و تترك لفتره بسيطه يعنى 5 دقائق

ثم يحرك الصمام قليلا جدا جدا بواسطه الشوكه او الملعقه تحريكا خفيفا

فيندفع البخار دليل علي ارتفاع الضغط

ثم توضع الطنجرة فحوض غسيل الصحون تحت ماء الصنبور الجارى لفترة

ثم تبعد عن الماء و ينزع الصمام (الصفارة) بحذر مع مراعاه لبس قفازات و ابعاد الوجة تماما عن الطنجرة

ينتظر حتي يظهر كل الهواء المحبوس بالداخل

ثم يباشر بفك مسكه الغطاء بعكس عقارب الساعة

وان شاء الله حتنفك بسهوله و تفتح الطنجره بامان.

وساذكر بعض الاطياق التي لها طعم خاص جدا

عند تحضيرة فطنجره الضغط ..

هذة مجموعه من الاطباق تحضر فطنجره الضغط نقلتها بتصرف

حيث اعدت كتابتها و عدلت بها و اضفت لها اضافات

و و ضحت ما لم يكن و اضح

طاجين خضار:

لحم دجاج او لحم خروف او ابل – زعتر – كون – اكليل فلفل اسود – و رق غار – ثوم – ملح –

فلفل احمر بودر – معجون طماطم – طماطم اخضر – خضار

( بطاطا مقطعه اصابع سميكه بصل مقطع زى بصل البصله و فلفل اخضر مقطع

ممكن تضيف لهم كوسا و باذنجان و شرائح زيتون لو احببت )

الطريقة:

يخلط فالخلاط معجون طماطم و طماطم اخضر و زعتر و اكليل و كمون و فلفل اسود

و زيت و فلفل احمر و ثوم و ملح و يضافوا الي الخضار و قطع اللحم و و رق الغار و يخلطوا

و يوضعوا فطنجره الضغط و تقفل

و تترك علي نار عاليه و لما تصفر الصفاره تترك تصفر دقيقه بعدها توطى علية النار الي احدث شيء

و يترك من عشر دقيقة الي ربع ساعه اذا كان لحم دجاج

و اذا لحم احدث تحتاج لوقت اطول حوالى نص ساعة

لذا لكى تقلل فتره الطهى الي ربع ساعه يقطع اللحم الي قطع صغيره فينضج بسرعة

ايضا ممكن تحضيرها بدون اضافه معجون طماطم و فلفل احمر بودر.

بعدما تنضج تفتح الطنجره كما سبق و ذكرت

و تسكب فطاجين بعدها توضع فالرف العلوى لفرن نارة تشتعل من اعلي فقط حتي تتحمر و تاخذ لون جميل.


اسرع كبسة

تاخذ الدجاجه تقطعها اربع قطع و بصله مفرومه و زيت

و بهارت الكبسه ( حب هان و عود قرفه و حبات قرنقل – حب فلفل اسود – و رق غار )

و ايضا رشات مطحونه من نفس البهارات السابقه و ملح و معجون طماطم

تخلط المكونات مع بعضها و توضع فطنجره الضغط

ثم يضاف لهم الرز طويل الحبه و الماء و يخلطوا

وهنا اهم نقطه فطنجره الضغط ان الماء يغطى الارز فقط

يعنى لكل كاس ارز يضاف كاس ماء فقط و تقفل الطنجرة

وبعد ما تصفر الصفاره دقيقتين توطى النار مدة عشر دقيقة بالضبط

وخلاص تطمن الدجاجه و الرز بيكونون مستوين

بس اهم شيء ما تكون الدجاجه مجمده .

ممكن يحمر اللحم بعدما يستوى فالفرن او يقلي فالزيت و يوضع علي و جة الارز.


مدفونة

المقادير:

دجاجه يمكن تستبدل بلحم احمر – بصله كبيره مقطعه لحلقات – فصين ثوم مقطعه حلقات

وللتتبيل

زعفران- بهارات مشكله مطحونه ناعم ( حب هان – قرفه – قرنفل فلفل اسود )

-كركم ناعم – ملح معلقه صغيره -نص مكعب ما جي

الطريقة:

تقسم الدجاجه من تحت من النص فقط من اسفلها بدون نزع الجلد

ثم تفرك بالزعفران المنقوع فقطرات من الماء و الكركم

لما تتشبع الدجاجه باللون

ثم تفرك بقبضه يدك البهارات المشكلة

تفرك من اسفلها و من الداخل

ثم تفرك بالملح و مرقه ما جي


بعدها تؤخذ طنجره الضغط و يوضع بها البصل و الثوم و قليل من الزيت

وبدون ما يسخن و لا حتي يقليب توضع فوقهم الدجاجة

بحيث تكون جهه الظهر هى السفلية

و تفقل طنجره الضغط و لما تصفر توطى من تحتها النار

و تحسب عشر دقيقة فقط

ينقع الارز فماء مدة ربع ساعة بعدها يطبخ مع قليل من الزيت و الملح و كميه كبيره من الماء

يسلق الارز نص سلق بعدها يصفي من الماء

ثم تفتح الطنجره بعد مرور 10 دقيقة كما سبق شرحه

فتكون الدجاجه بهذا الشكل


يضاف فوقها الارز المسلوق نص سلق

و يرش بالزعفران المنقوع فقليل من ماء الورد او الماء العادي

او كركم مذاب فالماء حتي يعطى لون للارز دون تقليب


و يوضع فوقها فنجان او قطعه قصدير توضع فيها فحمه مشتعله و يقطر عليها قطرات زيت

و تقفل الطنجره و توضع علي النار حوالى 5 دقيقة حتي يستوى الارز و الدجاج و يقدم.

المندي بالحنيذ:

المندي و الحنيذ من الاطباق التي تعمل فجنوب السعوديه و فاليمن

و هو يماثل البورديم عندنا

معروف انه ينعمل فحفره تحت الارض

وفى المنزل بالتاكيد صعب عملها لذا يحضر فطنجره الضغط.

المقادير :

لحم غنم ضانى او دجاج

بصلة مقطعة جوانح

ملح و فلفل اسود و كمون

هيل و قرفه

رز بسمتى منقوع

ملون اكل بودره ( يسبدل بالزعفران او الكركم )

الطريقة:

نحضر الدجاجة او اللحمة و نتبلها بالفلفل الاسود و الكمون و الملح


و نضعها بالطنجره و نضع معها البصل حبتين هيل و قرفة فقط

ونقفل عليها و نخليها علي نار هادئه جدا

تقريبا مدة نص ساعة للدجاجة و ساعة او اقل للحمه

بالتاكيد الارز ننقعة فماء مدة ربع ساعة بعدها نطبخة مع قليل من الزيت و الملح

حتي يستوى نص استواء بعدها نضع علية قليل من صبغة الزعفران او الكركم


ذلك بعد الاستواء و لاحظوا فية قليل من المرقه

نضع عليها الارزالمسلوق نص سلق

بالتاكيد ما نضع الارز فنرجع نقفل علية الطنجرة

و يترك علي نار هاديئه مدة عشر دقائق

وتمتع بالذ حنيذ من ايدك

كيفية سهله للحنيذ :

وماتاخذ منك و قت و ما تحتاج لا بهارات و لا ماء و لا اي نوع من الخضار

اولا : المقادير

لحم غنم مقطع قطع و سط يعنى موصغيرة


ملح حسب الرغبة

3 معالق اكل زيت

الكيفية :


1 ** ضع معلقتين زيت فطنجره الضغط بعدها ضع طبق معدني

يصبح الطبق مقلوب

ثم صب معلقه زيت اخري فوق الطبق

2 ** ابدا بترتيب اللحم اولا من الحواف

ثم ضع باقى اللحم فوق الطبق حتي ينتهى المقدار .

3** رش بعد هذا الملح علي اللحم بعدها ضعى الغطاء علي الطنجره و احكم قفلة جيدا

4** ضع القدر علي النار فالبدايه تكون النار قوية

واول ما تصفر الصفارة

وطى النار علي اقل شيء و اتركيها ساعه الا ربع

او علي حسب حجم اللحم جميع ما كان صغير يقل الوقت و بالعكس

اللحم الى عندى صغير ف لذا ما اخذ و قت كثير تقريبا ساعه الا ثلث

3** خلال هذا اشعل فحمه متوسطه الحجم

4** بعد مضى الوقت المحدد افتح الغطاء و هذا بعد التاكد من خروج الهواء

خذ الفحمه و ضعها علي اللحمه مباشره و ضع عليها قطرات من الزيت

ثم اقفل القدر جيدا مدة خمس دقيقة حتي تتشبع اللحمه برائحه الشواء

5** ضعى فالطبق المعد الارز بعدها رتبى فوقة اللحم بالتساوى و قدمه

ملاحظة:

يمكن استخدام لحم الدجاج بدل لحم الغنم

و فهذة الحاله يتبل بعصير الليمون و الزعتر و اكليل الجبل

و الفلفل الاسود و الكمون و الثوم و الملح .

ايضا ممكن استبدال الطبق المعدنى بكورات من القصدير

اى يلف السلفر الي كرات متساويه بحجم كره تنس الطاولة

ضع مجموعه من الكور القصديريه فقاع الطنجره و بينها جمرات مشتعلة

ثم ضع فوقها قطع اللحم بعد تبهيرة و تمليحه

ثم ضع عدد من الكور و جمرات مشتعلة

و ضع فوقها قطع من اللحم و كذا حتي نفاذ الكمية.

وكمان يتبع,,,,,


كيفية اخري للحنيذ:

يتبل لحم الدجاج او الغنم او الماعز بالزيت و التوابل


بعدها يشعل فحم الى ان يصير جمر و يوضع فقاع طنجره الضغط

و من الاروع تغليف الطنجره بورق القصدير قبل و ضع الجمر بها

ثم يوضع اللحم على الفحم


و من الممكن ان يوضع علية جمر مجددا

ثم تقفل الطنجره و تترك مدة ساعه الا ربع علي نار متوسطه فحاله استخدام لحم الغنم

و ثلث ساعه فحاله استخدام لحم الدجاج


طنجية

نقطع الدجاج 8 قطع و نضعها بالطنجره و نضيف لها عصره ليمون و بشر ليمون

وثوم مفروم يصبح كثير و ملح و قليل من الزعفران و بهارات و لا يضاف ما ء

و تقفل الطنجره مدة ثلث ساعه علي نار هادئه بصرااحه حلوه و لذيذه جدا.


برستد دجاج مضغوط

المقادير:

دجاجه تقطع كالتالي الصدر و الاجنحه الفخذ و الساق

التتبيلة:

1 بصله – فص ثوم – ربع فلفله خضراء -ملعقه صغير كمون مطحون

– معلقه صغيره كزبره ناشفه مطحونه – معلقه اكل طحينه -ملعقه اكل خل

– ملح – نص معلقه صغيره فلفل اسود -ملعقه صغيره بهارات .

-زيت للقلى -بقسماط لتغطيه الدجاج.

دقيق + معلقه صغيره بيكنج بودر + نص كيس جبنه ما تزورلا مع بيضة

الطريقة:

يقطع الدجاج بعدها توضع امقادير التتبيله فالخلاط و تخلط جيدا

ثم يغمس فيها الدجاج و يترك مدة ساعه حتي يتتبل جيدا

ثم يغمس الدجاج فالبيض اولا بعدها فالبقسماط ثانيا

ثم فالدقيق و البيكنج بودر و الجبنه المازرولا مع بيضة

لاروع النتائج

يوضع الزيت فطنجره الضغط و يوضع الدجاج و يقلي حتي يصفر لونه

ملحوظة هامه :

لا يقلب الدجاج بعد و ضعة فالطنجره حتي لا يتفتت

ثم بعد هذا تغلق الطنجره بالغطاء و تترك مدة 6 دقيقة فقط


كيفية اخري للبروست:

يتبل الدجاج و يترك فالثلاجه حتي يتشرب التتبيلة


و من الاروع ان يتبل من الليل و يترك الي اليوم الاتي

ثم يغلف بالبقسماط و يوضع فالفريز قليلا حتي يتماسك

ثم يوضع فطنجره الضغط زيت غزير الى ان يغطى البروست

و تقفل الطنجره و اذا صفرت الصفارة تترك دقيقه بعدها توطى النار الي اقل شيء

و يترك الدجاج من عشر دقيقة الي ربع ساعة

ثم تفتح الصفاره و انتظر حتي يهدا البخار

و لازم تتاكد انه و قف البخار حتي ما يسقط بخار الماء فالطنجره عند فتحها و يتناثر الزيت

وللتاكيد ضع الطنجره تحت ماء بارد.

  • طريقة فتح طنجرة الضغط صعبة الفتح
  • طنجرة الضغط
  • كم دقيقه يحتاج الدجاج في طنجرة الضغط
  • هل تصنع طنحرة الضعط من الالمنيوم


طنجرة الضغط