حلويات الجزائر

صبحة راسم

صورة-1

من احلى حلويات الجزائر

قاطو العيد بالصور

المشكله

المقادير

3 اكيال طحين اي ما يعادل 300غ

1 كيله من الزبده الدائبه او المرغرين

1 معلقه كبيره فنيليا

رشه ملح

نص كاس ماء الزهر

للحشو

400غ لوز مطحون

250غ من السكر بودرة

بياض بيض حسب الحاجه حوالى 2 او 3

1ملعقه برش الليمون

القطر او الشاربات

1 كلغ من السكر عادي

1 لتر من الماء

ملعقه كبيره ماء الزهر حسب الرغبة

قبضه او مول لتشكيل الحلوى

كيفية التحضير

فى و عاء ضعى الطحين مع الملح و الزبده و الفانيليا و امزجى الخليط جيدا و بعدين اضيفى ماء الزهر و الماء حتي تتماسك العجينه غطيها و اتركيها ترتاح لمدة ساعه و فهذة الخلال حضرى الحشو اخلطى اللوز مع السكر و برش الليمون و اضيفى عليهم بياض البيض تدريجيا حتي يتجانس الخليط

بعدها فو عاء احدث نضع مكونات القطر فوق نار هادئه حتي يكون الخليط مركزا

و بعدين ناخذ العجينه و نفردها فوق لوحه العمل مرشوشه بالطحين حوالى 2 مم بعدها نقطع العجين المفروده الى مربعين و ناخد الحشو و نضعة فوق و احد منهم و نغطية بالمربع الثاني بعدها نحاول تسويه الحشو جيدا داخل العجين باليد بعدها نشكل الاشكال التي نريد و نزينها بالقبضه الخاصه بالحلوي كشكل الصوره و نضع فوقها حبه جوز او بندق و نضعها فالفرن 180 درجه و لمدة 20 دقيقه و بعد اخراجها نضعها فالقطر او الشاربات البارد

____

مقروط العسل

المقادير

3 كيلات من الدقيق المتوسط

كيله من السمن

ملح

معلقه سكر

معلقه فرينه ،ماء الزهر

عسل او عسيلة

الحشو باللوز3 كيلات من اللوز

كيله من السكر

قرفة

ماء الزهر

الحشو بالتمر

3 كيلات تمر منزوع النواه و مهروس(غرس)

كيله سكر

قرفة

ماء الزهر

التحضير

اخلطى الدقيق و الطحين ،والسكر ،الملح بعدها اضيفى السمن الذائب و حركى الخليط جيدا باليد بعدها اضيفى ماء الزهر

حتي تتحصلى علي عجينه رملية

دعيها فالثلاجه داخل كيس او علبه من البلاستك لترتاح ساعات

اخلطى جميع لوازم الحشو

خذى قطعه من العجينه و افرديها باليد علي شكل اسطوانه طويلة

بالابهام اظغطى علي طول سطح الاسطوانه لتحفرى خطا للحشو دون ثقب العجينة

و من الحشو اصنعى قضيبا بطول القطعه السابقه من العجينة

ضعى بداخلة الحشو

غلقى و لفى جيدا

واضغطى قليلا من الخارج الي الداخل كى لا يبقي اثر للغلقت

بعدها برفق و عنايه و براحه اليد اعيدى شكل الاسطوانه الاولي متجانسة

تاكدى ان اثر الغلق من تحت و بسكين حاده اقطعى بدءا من الطرف الايمن و بضربه و احده من فوق لتحت (حتي تحتفظ الحبه بالشكل المقبب الجميل) و بشكل ما ئل لتحصلى علي معينات متقايسة

حسنى اطراف جميع حبه بادارتها برفق علي الطاوله حتي تخختفى الاعوجاجات و الرؤوس الحاده الموجوده دون ان تقلبيها علي و جهها فيخسر شكلة المقبب الجميل

اقلية علي نار مرتفعه قليله و قلبية حتي يكون شكلة ذهبيا و ضعية يقطر فكسكاس

دقيقة قليله بعدها اغمسى جميع حبه فالعسل او العسيله 4 دقيقة و ضعيها فكاسات

و عند التقديم اضيفى عليها قليلا من العسل او العسيلة.

ويستحسن ان يحضر المقروط يومين او ثلاثه قبل ان يقدم فيصبح اطري و اطيب

والمقروط سيد الحلويات التقليديه فالجزائر بلا منازع

البقلاوة

المقادير

العجينة

3 كيلات طحين

كيله من الدقيق الناعم ( الرطب )

3بيضات

نص كيله من السمن

ماء الزهر

الحشو

4 كيلات لوز

كيله سكر ، معلقه سكر ، معلقه صغيره من الفنيليا

معلقتان كبيرتان من السمن

عسل او عسيلة

التحضير

ضعى فو عاء : الدقيق ، الطحين ، و فو سط هذة المقادير اسكبى السمن و البيض بعدين اعجنى هذة المقادير اسكبى السمن بعدين اعجنى الخليط جيدا بين اليدين و رشى الخليط بماء الزهر حتي تتحصلى علي عجينه متماسكه و صلبه اتركيها ترتاح مدة ساعة

ثم قسمى العجينه الي كريات صغيره ، ابسطى العجينه بواسطه حلال بعدها ضعيها فاله لبسط العجينه اكثر

استعملى رقم 5 بعدها رقم 7 لتحصلى علي طبقه رقيقه جدا

بعدها ادهنى الصينيه بالسمن الذائب و ضعى جميع طبقه رقيقه علي الصينيه و ا دهنيها بالسمن الذائب و كذا حتي تضعى و احده بجانب و احده و طبقه فوق طبقه حتي تكملى الطبقه السابعة

ثم ضعى الحشو فوق الطبقه السابعه ، بعدين غطى الحشو بست طبقات اخيره و لا تنسى ان تدهنى بين جميع طبقه و طبقه بالفرشاة

قطعى العجينه الي معينات و ضعى فوقه جميع معين حبه لوز فالوسط و رشيها مره اخري بالسمن الذائب و ضعيها فالفرن مدة ساعه لغايه ان تصبح لونها ذهبيا

بعدين اخرجى الحلوي من الفرن و اسكبى فوقها العسل او العسيله او و اتركيها تبرد

و اخيرا ضعيها فاكواب و رقية

الجوزه بروعه الترك

المقادير

العجينة250

الزبده او مرغرين

4 بيضات

معلقه كبيره سكر

معلقه صغيره فانيلا

كوب نشاء

4معالق صغيره خميره (بيكنج باودر)

معلقه صغيره كاكاو

طحين (فرينة)

عسل او عسيلة

الحشو

250 غ كاوكاو بودرة

نص باكيت بسكوت مطحون

نص كوب الزبده او مرغرين

كوب عسل او عسيلة

علبه صغيره روعه الترك

قبضه او مول علي شكل نص جوزة

صباح كيوت

العجينة

فى اناء ضعى 250 غ زبده او مرغرين و معلقه كبيره سكرو معلقه صغيره فانيلا

و اخلطى جيدا براحه اليد بعدها اكسرى البيض الواحده تلو الاخري مع الخلط المستمر

و اضيفى النشاء و الخميره و الكاكاوالبودره بعدها الطحين شيئا فشيئا حتي تتحصلي

علي عجينه طرية

و شكلى كريات بحجم حبه الجوزه و ضعيها فالقبضه او القالب المدهون ب**ده و اضغطى برفق و اطبخيها علي نار متوسطه فالفرن لمدة 15 دقيقة

اما الحشو فاخلطى جميع المكونات حتي تتحصلى علي حشو متجانس

و بعد النضج انزعيهم برفق و الصقى جميع جزئين بالحشو بعدها عسليهم بالعسل اوالعسيلة

boule de neige كريات الثلج

صورة-2

مقادير العجينة

500غ جوز الهند

300 غ سكر بودرة

3 الى 4 بيضات

معلقه صغيره برش الليمون

معلقه صغيره فنيليا

مقادير القطر او الشربات

125 غ سكر عادي

2/1 لتر ما ء

مقادير الطلي

1 بياض بيض

معلقه كبيره ماء الزهر

معلقه كبيره ليمون

سكر بودره حسب الحاجة

كيفية التحضير

فى و عاء نضع جوز الهند مع السكر و برش الليمون و الفانيليا و نضيف( بيضه كامله و صفار بيضه ) و نخلط حتي تتماسك العجينه بعدها نكون كرات صغيره من العجين و نضعها ففرن حرارتة 200 درجه لمدة 15 دقيقة

بعدها نحضرالطلى حيث ناخذ السكر و نضيف له الماء و ماء الزهر و نضعة فوق النار و بعد ان يغلى نتركة يبرد بعدها نضيف له الليمون و بياض البيض و دون التوقف عن التحريك نضيف تدريجيا السكر البودره حتي نتحصل علي خليط ثابت بعدها نقوم بطلى الكريات بة و نتركة يجف

ملاحظه :

يجب ان تجربى طلى حبه و ادا لاحظت ان الطلى بدا ينزل فاضيفى له السكر بودرة

المشوك

صورة-3

المقادير

500غ لوز مطحون او 3كيلات لوز مطحون

300 غ سكر بودره او كيله سكر غبرة

3 الي 4 حبات بيض حسب حجم البيض

معلقه صغيره فنيليا

100 غ لوز مطحون خشن او رقائق اللوز

كيفية التحضير

فى و عاء نخلط اللوز الرفيع مع السكر و الفانييليا بعدها نخلط بياض البيض جيدا حتي نتحصل علي خليط متماسك بعدها نكون كريات صغيره بحجم الجوزه و نمررها فبياض بيض بعدها نطليها فاللوز الخشن او الرقائق و نظغط برفق كى تلصق و نضع عليها نص حبه كرز للزينة

بعدها نضعها فالفرن ساخن لمدة10 دقيقة ليطهي لمدة 10 الي 15 دقيقه 200 درجة

رشى علي المشوك بالسكر الناعم و ضعى الحبات فاكواب من الورق

صورة-4

القنيدلات المقروصة

Knidlettes pincees

صور-5

المقادير:

الحشو:

كيلتان لوز مطحون

كيله سكر

4 بيضات

سكر فانيليا

مبروش ليمونتين

العجينة:

500 غ طحين(فرينة)

100غ الزبده او مرغرين

ذره ملح

4 معالق ماء الزهر

للتزيين

حبيبات فضية

التحضيرالحشو:

اخلطى اللوز و السكر و مبشور الليمون و سكر الفانيليا

اضيفى البيض حبه حبه حتي تحصلى علي عجينه متماسكه القوام

دعيها ترتاح

العجينة:

اخلطى جيدا الطحين مع الزبده و الملح و ماء الزهر

اضيفى الماء قليلا قليلا مع الدلك جيدا لتحصلى علي عجينه متماسكه ملساء

اقسميها الي اربعه اجزاء و ضعيها فكيس او و عاء بلاستك كى لا تجف

بعد ساعة

رشى الطاوله بالطحين و خذى قطعه من العجينه و افرديها بالحلال رقيقه (بالمكينة:افرديها فرقم متوسط اولا بعدها اعيدى الفرد فالرقم الاخير)

رشيها بقليل من الفرينة

اقطعى بكاس اقراصا بقطر 10 سم

خذى القرص فراحه يدك اليسري و باليمني ضعى معلقه من الحشو فو سطة بعدها ارفعى اطرافة و اقرصيهم بلطف فحركه دائريه حتي يرتفع نقطه البداية

اظغطى قليلا بين السبابه و الابهام علي و سط الحبه المشكله لتحصلى علي سله جميلة

زينيها بالحبات الفضيه و ضعيها فالصينيه المدهونه بال**ده و المرشوشه بالطحين و عدليها حتي تاخذ الشكل النهائى الجميل

لمدة الطهى 15 دقيقه ففرن متوسط الحرارة

اقلعيها بعد ان تبرد قليلا بعنايه و ضعيها فكاسات

كورنى باللوز

المقادير:

اكيال طحين (250غ) تقريبا

نص مكيال الزبده دائبة

رشه ملح

5 معالق كبيه ماء الزهرو ماء حسب الحاجة

للحشو

250غ لوز

250 غ جوز

250غ سكر بودره معلقة

كبيره برش الليمون

معلقه كبيره فانيليا

2 او 3 بيضات حسب الحجم

50 غ روعه الترك

500 غ عسل او قطر

4/1 لتر ماء الورد

كيفية التحضير

فى و عاء نخلط الطحين الملح و الزبده و نمزج الخليط جيدا بعدها نضيف ماء الورد و الماء حتي نتحصل علي عجينه طريه و متماسكه و نتركها ترتاح لمدة ساعة

و بعدين ناخد اناء احدث و نضع فية اللوز و الجوز و روعه الترك و سكر بودره و برش الليمون و الفانيليا و نضيف البيض و نخلط جيدا حتي نحصل علي خليط ممكن مسكة و عجنة بعدها نصنع منة كويرات صغيره كحبه الكرز و نضعة فوق لوحه عمل مرشوشه بسكر بودره و حين و ضعها فالعجينه نشكلها علي شكل كرنى متل الصورة

بعدها ناخد العجينه و نفردها و نرش من تحتها الطحين و نفردها 2 مم تقريبا و نقطعها دوائر صغيره و بعدين ناخذ بياض بيضه و نطلية فوق الدوائر و نضع داخلها الحشو فالوسط و نغلقها قليلا من تحت من الجهه الرفيعه و نزينها بالقبضه الخاصه بالحلوي نسخن الفرن بعدها نضع فية الحلوي تنضج علي درجه 200 و لمدة 20 الي 25 دقيقة

بعد اخراجها من الفرن نضعها فالعسل مباشره و نزينها من فوق بقليل من اللوز او الفستق

ملاحظه نستطيع استخدام القستق الحلبى بدل اللوز و الجوز

رزمه العروس

مقادير العجين

3 اكيال طحين ( 200 غ تقريبا)

2/1 كيله الزبدة

معلقه صغيره فنيليا

رشه ملح

و ربع كاس ماء الزهر مع الماء

1كلغ عسل + ربع كاس ماء الزهر

مقادير الحشو

500 غ لوز

300 غ سكر بودرة

معلقه صغيره برش الليمون

معلقه صغيره فنيليا

2 الي 3 بيضات حسب الحجم

كيفية التحضير

فى و عاء نخلط الطحين و الملح و نضيف له الفانيلياو الزبده و نخلط جيدا بعدها نضيف الماء تدرجيا حتي تتماسك العجين و تصبح رطبةو نتركها ترتاح و فالخلال نحضر الحشو نخلط جميع المكونات مع بعضها بعدها نكورها كويرات صغيره بحجم صفار بيضه و نرسها فوق صحن مرشوش بالسكر بودرة

فمكان العمل نرش الطحين و نقوم بفرد العجين نمررها فرقم 5 بعدها 7 و باليد نفرها رقيق جدا جدا بعدها بمساعده شيء دائرى نقص دوائر 10 سم بعدها نضع الحشو داخل الدوائر بعدها نمسكها و نشكلها كالكيس و نضغط جيدا حتي لا تفتح

و بعدين نضعها ففرن درجتة 200 حتي يكون لونهم ذهبى بعدها نغمسهم فالعسل بارد و نقوم بتزيينهم بورود صغيره .

.

كيفية اخري يستخدم بها الملون الغذائى و الفواكة المشكله من عجينه اللوز

كعك النقاش

مقادير العجين

3 اكيال طحين ( 700غ تقريبا)

1 مكيال الزبدة

3/2 مكيال سكر بودرة

2 ببيض

معلقه كبيره برش الليمون

معلقه كبيره خميره الحلوى

ربع كاس ماء الزهر

مقادير الحشو

300 غ تمر مطحون جيدا

معلقه صغيره قرفة

معلقه صغيره سمسم

5 معالق كبيره زيت

معلقتين كبيرتين ماء الزهر

شويه قرنفل

كيفية التحضير

نخلط الطحين مع السكر و الخميره و برش الليمون و نضيف لها البيض تدريجيا بعدها نسكب علها الزبده و نخلط جيدا بعدها نضيف الماء و نعجن حتي تصبح ملساء و سهله العجن نكون كريات بمقاس حبه التفاح

عجينه تمر معجونه بشويه قرفة, قرنفل مطحون و زيت.و باقى المقادير

نبدا اولا بالتمر, نعجنة جيدا بعدها نعمل منة عيدان رقيقه و نتركة جانبا

نكون عيدان كبيره و نفتحها فالوسط باصابعنا و نضع داخلها عيدان التمر و انغلق جيدا بعدها نكون دوائر كالصوره بعدها نقوم بنقشها حسب الرغبه و نضعها فالفرن حتي تصبح ذهبية

تشاراك مسكر

المقادير:

العجينة:

3 كيلات طحين

كيله سمن او مرغيرن ذائبة

ذره ملح

كوب ماء الزهر

معلقه كبيره سكر ناعم glace

الحشو:

3 كيلات لوز مطحون

كيله سكر

ماء الزهر

معلقه سكر فانيليا

ذره قرفة

القطر او الشاربات:

250 غ سكر

كوب ما ء

كوب ماء الزهر

التحضير:

فى قصعه ضعى الطحين مع الملح و السكر و الفانيليا و اخلطى جيدا

اسكبى المرغرين او السمن البارد و حكى جيدا حتلي يمتزج الخليط بالمرغرين او السمن جيدا

اسكبى ماء الزهر قليلا قليلا و اعجنى حتي تحصلى علي عجينه سهله التشكيل

اقسميها اي كرات و غطها بفوطه و اتركيها ترتاح ساعة

الحشو

اخلطى المكونات جيدا عدا ماء الزهر الذي يضاف تدريجيا حتي تحصلى علي عجينه متماسكه و خفيفة

الشاربات:

ضعى السكر مع الماءعلي النار حتي يتخثر الخليط

اضيفى ماء الزهر و دعية يبرد

الاعداد:

خذى كره من العجينه و افرديها رقسقه و اقطعى بكاس اقراصا بقطر 10 سم

ضعى فو طرف القرص مقدار معلقه من الحشو مشكل قضيبا بطول 6 سم

لفى القرص بعنايه حتي يتغطي الحشو و تحصلى علي قضيب

اديرى اطراف القضيب لتحصلى علي هلال

ضعى الهلال فصينيه مدهونه بالمرغرين و مرشوشه بالطحين

اكملى مع باقى العجينة

ادخلى الصينيه الفرن المتوسط الحراره لمدة 20 دقيقة

بعد اخراج الصينيه دعى التشاراك يبرد قليلا بعدها انزعية بعناية

8 ساعات علي الاقل بعد طهى التشاراك ادخلى جميع حبه فالشاربات لثوان بعدها اخرجيها و ضعيها تقطر فكسكاس

لثوان كذلك بعدها مرريها فالسكر الناعم المنخول و اظغطى بيدك حتي يلتصق السكر بالتشاراك و حسنيها بيدك

اكملى مع باقى الحبات و اتركية يجف

بعد 8 ساعات علي الاقل اعيدت التمرير فالسكر الناعم المنخول ثانيه حتي لا تبقي فية حبيبات من اثر التمرير الاول

دعية يجف ثانيه 8 ساعات علي الاقل قبل الوضع فصينيه التقديم او الكاسات

دزيريات المقروصة

المقادير:

العجينة:

4 كيلات طحين(فرينة)

كيله سمن او مرغرين سائله او الزبدة

كوب ماء الزهر

معلقه سكر فانيليا

ذره ملح

الحشو:

كيلتان لوز مطحون

كيله سكر ناعم

3 بيضات

مبشور قشره ليمون

الشاربات او القطر:

3 كيلات عسل او عسيلة

كيله ماء الزهر

انصاف حبات لوز للتزيين

التحضيرالعجينة:

ضعى الطحين فاناء و امع السمن او المرغرين او الزبده السائله و الملح و السكر الفانيليا و اخلطى جيدا

اضيفى الماء قليلا قليلا مع الدلك حتي تحصلى علي عجينه قابله للتشكيل

غطها و دعيها ترتاح

الحشو:

اخلطى اللوز مع السكر الناعم و البيض و مبشور الليمون

الاعداد:

علي طاوله مرشوشه بالطحين افردى قطعه من العجينه و اقطعى بكاس اقراصا بقطر عشر سم رقيقه جدا جدا (بماكينه العجين ابدئى بالفرد فرقم متوسط بعدها اعيدية فالرقم الاخير)

رشى بالطحين

خذى قرصا و ضعية فراحه يدك و بالاخري ضعى و سطة معلقه صغيره من الحشو

بعنايه كبيره اقرصى بلطف طرف القرص بين السبابه و الابهام حتي تاتى الي لف الحشو فشبة كاسات

زينى بنصف حبه لوز

ضعيها علي صينيه الفرن المدهونه بالزيت و المرشوشه بالطحين

اكملى باقى الاقراص و العجينة

ضعى الصينيه ففرن متوسط الحراره مدة20 دقيقه تقريبا او حتي تحمر الدزيريه قليلا

سخنى العسل و اضيفى له ماء الزهر

و لم تظهرى الصينيه من الفرن اسكبى معلقه صغيره منة علي جميع حبه بعنايه حتي يتشرب الحشو

ضعى فكاسات

مقروط اللوز

المقادير:

3 كيلات لوز مطحون

كيله سكر غبرة

3 او 4 بيضات حسب الحجم

معلقه سكر فانيليا

مبروش قشر ليمونة

التغطية:

ماء الزهر

500غ سكر ناعم glace

التحضير:

فى سلطانيه اخلطى اللوز مع السكر و مبروش الليمون و الفانيليا

اضيفى البيض حبه حبه مع الخلط حتي تحصلى علي عجينه متماسكه و طريه قابله للتشكيل

رشى الطاوله بالنشا و خذى جزءا من العجينه و شكلية علي شكل قضيب متجانس

بسكين حاده اقطعى علي شكل معينات متقايسه من 4 سم و حسنى جميع قطعه من الجوانب و لا تقلبيها حتي تحتفظى بالسطح المقبب الجميل

ضعى القطع علي صينيه مرشوشه بالنشا و ادخليها الفرن علي نار هادئه لمدة 20 دقيقه تقريبا لتصفر و تبقي الحبه طرية

قبل ان تبرد تماما اغمسى جميع قطعه فماء الزهر بعدها غطيها بالسكر الناعم و اتركيها تجف بعدها اعيدى التغليف بعد ساعات بالسكر الناعم و حسنى الشكل بالظغط قليلا علي السكر ليلصق بالحبة

ضعى فكاسات